来源：英国国际科学原理网
作者：Sayer Ji（畅销书《再生》作者，全球健康论坛创始人）
编辑：高来益（全球顶尖自然疗法中国传播讲师）
“不含麸质的水”、“不含胆固醇的香蕉”、“非转基因盐”。今天走进任何一家杂货店，你都会发现这些荒谬的标签——营销上的胡言乱语，揭示了我们对某些食物可能伤害我们的理解有多大偏差。
无麸质运动已经变得如此商业化，被时尚节食者和机会主义营销冲淡，以至于我们忘记了开始这一切的科学。
更糟糕的是，许多“无麸质”替代品——富含精制淀粉、大米和土豆中的炎性凝集素以及工业加工——可能比它们所替代的小麦更有害。钟摆已经摆得如此之远，以至于人们现在嘲笑麸质敏感性是忧心忡忡的人的一种流行疾病，尽管慢性病发病率仍在不可阻挡地攀升。
是时候回到研究中了——在17年前我第一次发表《小麦的黑暗面》时，在揭示小麦黑暗面的科学中重新展开这场对话。当时，小麦可能对每个人都有害，而不仅仅是对乳糜泻有害的想法是异端。
如今，医学文献中有17000多项关于麸质的研究，越来越多的证据表明小麦具有更广泛的毒性，这一“激进”的论点看起来越来越循证，并以实际、直接的经验为基础，因为数亿人已经过上了无麸质的生活。
但故事比麸质更深入。我的研究以及其他许多人的研究发现，小麦含有多种有害化合物，从类阿片类外啡肽到特别阴险的小麦胚芽凝集素（WGA），这是一种小而坚固的凝集素，几乎可以穿透身体的任何组织。WGA单独与20多种不同的疾病和不良反应有关，从甲状腺癌症到胰岛素抵抗。
这项最新的探索将打破营销炒作和怀疑论，揭示科学对小麦的实际看法，不仅要研究麸质，还要研究这个“生命之源”中潜在的全部有害化合物。因为虽然“无麸质”已经成为一个妙语，但小麦可能与人类健康根本不相容的证据仍在不断增加。
小麦——有黑暗面的“生命之杖”
每天，数十亿人吃小麦——从早上的烤面包到意大利面晚餐——相信这种古老的谷物是“生命之源”。小麦建立了文明，养活了从古埃及到罗马的帝国，仍然是现代饮食的基石。然而，如果人类文明的这一支柱一直在悄悄地破坏人类健康呢？如果在小麦健康形象的背后，是一项全球人类营养实验出错了怎么办？
现代科学和祖先智慧正在趋同于一个令人不安的事实：小麦不仅对1%的乳糜泻患者有害，而且对我们所有人都有害。生物学、神经学和免疫学的新兴研究表明，人体与小麦的关键成分根本不相容。从肠道到大脑，小麦的蛋白质和抗营养素会引发炎症、自身免疫，甚至成瘾反应。一些科学家现在甚至将小麦蛋白与病原体进行比较，利用朊病毒样错误折叠机制和病毒模拟来解释它们造成的广泛损害。
17年前，当我第一次提出这个论点时，我挑衅性地提出，我们所谓的“麸质不耐受”可能是一个普遍的人类问题——乳糜泻只是小麦引起的疾病中的冰山的一角。如今，越来越多的证据支持了这些说法。我们将探讨现代小麦在生物学和代谢上与古代祖先的不同之处，为什么我们的身体经常将其视为敌对的入侵者，以及从饮食中去除小麦是如何改变生活的。
在这篇文章中，我们将把历史叙事与前沿研究相结合，在保持新闻平衡和学术严谨性的同时，传达最初“小麦黑暗面”论文的紧迫性。准备好以新的眼光看待你的日常面包，也许会质疑这种谷物是否真的值得在我们的盘子里占据基础地位。
文明的双刃剑
小麦的故事就是文明本身的故事。大约10000-12000年前，人类在新石器时代革命期间从狩猎采集者转变为农民，驯化小麦和其他谷物。
从某种意义上说，小麦是文明的催化剂：它的种植支持了人口增长、永久定居点和帝国建设。但小麦带来了前所未有的东西——一种以前不可能的社会控制形式。
与狩猎或觅食不同，小麦可以由精英储存和控制，造成人为的稀缺。它可以在可预测的时间间隔（收获时间）征税，用作将人口与中央集权联系起来的货币，并作为惩罚或奖励扣留。
罗马帝国完善了这种生物治国体系。罗马帝国被称为“小麦帝国”是有充分理由的——它的扩张实际上是由粮食推动的。罗马每年进口惊人的40万吨小麦，主要来自埃及和北非。整个帝国的军事和行政机构的存在主要是为了确保这些粮食供应线的安全。当这些防线失败时，帝国灭亡了——公元429年汪达尔人征服北非，切断了罗马的小麦供应，可以说引发了西方帝国的最终崩溃。
罗马士兵的工资是小麦配给，军事堡垒翻了一番，成为储存一年粮食的粮仓。皇帝们通过Cura Annonae（谷物救济）免费发放小麦来安抚城市群众——这不是慈善，而是经过深思熟虑的控制。“面包与马戏团”（食物充足的时候就发放免费食物，而当食物匮乏时，就通过公共剧场的马戏表演转移肚子饿得咕咕叫的穷人们的注意力）中的原始面包揭示了一个愤世嫉俗的事实：小麦是一种与任何军队一样强大的行为控制工具。
小麦甚至实现了其他食物所没有的东西——在多种宗教中的神圣地位。在基督教中，小麦面包实际上成为了基督的身体。犹太教的逾越节以小麦Matzah（无酵饼）为中心。伊斯兰教的Zakāt（义务慈善）在历史上是用小麦支付的。这种宗教固化并非偶然——以小麦为基础的农业社会需要为农业造成的苦难提供意识形态上的理由。通过使小麦神圣化，宗教将生物殖民者变成了神圣的礼物。拒绝小麦不仅是反社会的，而且是亵渎神灵的。
但这种文明的交易付出了可怕的代价。随着人类倾向于小麦以获取廉价的卡路里，考古记录中出现了健康状况下降的迹象。骨骼分析表明，早期农业社区的寿命比狩猎采集的前辈更短，病情更严重——身高下降了5-6英寸，预期寿命下降了7年。对史前骨骼的研究表明，当农业接管时，营养不良的迹象（如牙齿的牙釉质缺陷）增加了近50%，缺铁性贫血增加了四倍。传染病和骨骼退化也有所增加，这强烈表明以谷物为中心的饮食正在损害免疫弹性和整体活力。
正如普利策奖获得者贾里德·戴蒙德（Jared Diamond）所言，农业可能是“人类历史上最严重的错误”，以营养和健康为代价为我们提供廉价的卡路里。在主要农作物中，小麦是（并且仍然是）前沿和中心。
现代历史也说明了小麦作为维持者和控制者的双重性质。自20世纪50年代以来，美国的PL-480计划（粮食换和平）一直在向发展中国家倾销多余的小麦，摧毁了当地的农业，并造成了永久的依赖。
由洛克菲勒基金会和福特基金会资助的20世纪60年代至70年代的绿色革命在发展中国家推广了高产小麦品种。诺曼·博洛格的矮秆小麦在防止饥荒的同时，也破坏了农业生物多样性，造成了对西方种子和化学品的依赖，取代了传统的营养作物，并增加了没有进化适应能力的人群的小麦消费。埃及等国现在进口了50%的小麦，使其容易受到价格冲击和政治操纵。
在古罗马，Cura Annonae（谷物救济）让公民保持温顺——面包充足的民众不太可能反抗。今天，全球大国继续利用小麦盈余作为政治货币，通过粮食援助促进依赖。“面包和马戏团”一词已经成为用廉价食物和娱乐安抚民众的简写，侵蚀了公民参与。
令人警醒的是，一种能够缓解饥饿甚至行为的食物（正如我们将在小麦的类药物化合物中看到的那样）可以成为一种安静控制的工具——从罗马的粮食救济到现代粮食援助计划，小麦一直是人类最有效的生物政治管理工具。
超越乳糜泻：普遍的不宽容？
几十年来，乳糜泻——一种对小麦中麸质的严重自身免疫反应——被认为极为罕见，这是一种遗传侥幸，仅影响约万分之一的欧洲裔人。
那种旧观点已经崩溃了。乳糜泻目前已知影响约1%的美国人，并在全球范围内发生。改进的筛查发现了许多典型消瘦患者之外的“沉默”病例，导致专家将乳糜泻视为一座巨大冰山的一角。在水面上，这一角代表了那些被诊断出有明显消化症状的人。在表面之下，有更多的人对小麦反应较轻或非典型，从肠道损伤的无症状个体到患有神秘疾病的人，尽管乳糜泻检测呈阴性，但这些人对小麦的反应有所改善。
这一认识催生了非乳糜泻麸质敏感性（NCGS）的概念，现在通常简称为非乳糜泻小麦敏感性，因为小麦的其他成分可能是罪魁祸首。据估计，NCGS可能会影响至少6%的人口，而且可能会影响更多，因为没有明确的实验室检测，诊断往往被排除在外。
这些人的乳糜泻检测呈阴性，但会出现疲劳、疼痛、消化系统疾病、与食用小麦有关的神经或皮肤病症状，这些症状会在无小麦饮食中消失。主流医学最初持怀疑态度，甚至不屑一顾：如果你在活组织检查中没有腹腔抗体或绒毛萎缩，那么小麦的任何问题都被认为是“在你的脑海中”。正如我讽刺地指出的那样，仅仅感觉面筋好了一点，按照传统标准并不能证明任何事情——许多人尽管检测呈阴性，但坚持小麦是一个问题的患者会被转诊给精神科医生。
随着越来越多的科学证据表明麸质敏感性存在于光谱中，怀疑论正在消退。2011年，一项双盲试验最终在一部分患者中验证了NCGS。更引人注目的是，研究表明，即使在没有任何可诊断的不耐受的人群中，小麦也会引起先天免疫反应。
2007年发表在《肠道》上的一项突破性研究提出了一个大胆的问题：“醇溶蛋白（主要的麸质蛋白）对非乳糜泻患者安全吗？”研究人员从没有乳糜泻的健康个体和确诊的乳糜泻患者身上采集了肠组织样本，并将其暴露于麸质肽中。结果：所有样本——包括非乳糜泻患者的样本——都释放了炎症细胞因子IL-15，以应对小麦醇溶蛋白。简单地说，每个人的肠道免疫系统都在一定程度上认为麸质是一种威胁。
这一发现支持了我和其他人的理论：乳糜泻可能是刺向我们所有人的矛的极尖端。在这种观点中，乳糜泻患者的剧烈反应（腹泻、肠道损伤、营养不良）与其说是“异常免疫力”，不如说是正常的防御反应——对不健康食物的健康反应。他们的身体基本上是在发出警报，并排出有毒物质。相比之下，从长远来看，我们这些对小麦耐受性更好的人实际上可能会表现得更糟，因为损害是悄无声息地累积的。
事实上，乳糜泻可以被重新定义为身体保护自己的最后一搏：一些研究人员假设，当面临持续的小麦毒性时，具有“正确”基因的人的身体会选择牺牲肠道（通过破坏自己的营养吸收绒毛），以阻止小麦有害成分的吸收，从而保护其他器官。从这个角度来看，腹泻和吸收不良是身体的紧急排毒机制——与其允许持续中毒，不如饿死一点。这实际上与我对外泌体介导的“病毒感染”的异激素/解毒解释非常相似。
这种范式转变——将小麦/麸质问题视为一个谱系，可能是普遍的——得到了新兴研究领域的支持。到2022年，医学文献中收录了17000多项关于“麸质”的研究，在过去的二十年里，关于麸质不耐受的出版物数量激增。临床医生正在认识到小麦与一系列令人困惑的疾病之间的联系，这些疾病通常没有典型的肠道症状。例如，麸质敏感性与神经系统疾病（如共济失调、神经病变，甚至一些癫痫和精神分裂症病例）和精神疾病（抑郁症、焦虑症）有关，这些疾病在无麸质饮食后有所改善。
一些患者的自身免疫性疾病，如1型糖尿病、桥本甲状腺炎和牛皮癣，都与食用小麦有关。事实上，GreenMedInfo的研究档案（作者创立）已经在科学文献中编目了230种与小麦相关的不同健康状况和不良反应，从明显的（乳糜泻、小麦过敏）到令人惊讶的（精神分裂症、心脏病、肝脏炎症等）。
生物错配：我们不是故意吃小麦的
人类作为杂食性狩猎采集者进化了约250万年，以肉类、鱼类、水果、蔬菜、坚果和种子为食，但不以谷物为食。小麦等谷物属于禾本科，在我们开发出农业工具（以及加工它们的烹饪技术）之前，人类基本上无法食用。
我们的旧石器时代祖先几乎肯定不吃小麦，它在任何数量上都不是可用食物生态的一部分。人类基因组和消化系统是在这种无谷物的环境中形成的。从进化的角度来看，10000年（最多约500代）是一眨眼的功夫，不足以让整个种群完全适应小麦等全新的食物来源。
将乳糖不耐症视为一个类比：在动物驯化之前，饮用动物奶是未知的，直到今天，世界上大多数成年人都缺乏完全消化乳糖的能力。它们并没有“患病”——相反，将牛奶消化到成年是一种异常，是某些牧民群体产生的一种遗传适应。
同样，耐受小麦而不立即生病的能力可能是一种相对不寻常的适应，而敏感性是常态。我推测，具有乳糜泻相关基因的人群代表了人类的一个“退化”亚群，他们根本不适应谷物——历史上的幸存者，他们避免食用小麦的时间足够长，以至于在现代暴露时，他们的身体仍然会产生古老的排斥反应。
此外，现代小麦与我们的祖先最初培育的牲畜不同。经过数千年的选择性育种，特别是通过20世纪绿色革命中的密集杂交和农艺技术，小麦发生了巨大的变化。与古代的小麦相比，今天的普通面包小麦（Triticum aestivum）是一种遗传畸形。
现代小麦是多倍体，含有六组染色体（相当于三个祖先基因组的DNA），能够产生大量蛋白质——小麦中已记录了23000多种不同的蛋白质。这比人类基因组编码的蛋白质多得多。这些蛋白质中的每一种都是潜在的抗原，这意味着我们的免疫系统可能会将其视为外来物并做出反应。
值得注意的是，现代小麦的面筋含量更高，以提高烘烤质量。某些品种的面筋含量比传统品种高出50%。正是面包师所珍视的特性——使面团膨胀的粘性、弹性蛋白质——使小麦变得柔软，在我们的肠道中难以消化。
另一个现代的皱纹是化学暴露。虽然小麦本身（目前）不是转基因作物，但它经常被施用农用化学品。也许最令人担忧的是草甘膦（农达®中的除草剂），有时会在小麦收获前喷洒草甘膦，以使其干燥并同步成熟。在传统小麦产品中检测到草甘膦残留，一些人假设草甘膦是自20世纪90年代以来麸质相关疾病增加的关键驱动因素。
小麦中的罪魁祸首
小麦不仅仅是空的碳水化合物和卡路里，它富含生物活性分子。三类小麦成分对人类健康的影响最受关注：醇溶蛋白（小麦胚乳中的储存蛋白，形成面筋）、外啡肽（来源于部分消化的麸质的阿片样肽）、凝集素（尤其是小麦胚芽凝集素，WGA）。
（1）麸质（醇溶蛋白）：肠道罪犯和免疫触发器
面筋是指小麦面团中的蛋白质网络，其中最主要的是醇溶蛋白（凝集素样物质），一种富含脯氨酸和谷氨酰胺的醇溶蛋白。醇溶蛋白是乳糜泻的主要诱因：它在消化过程中部分完好无损地存活下来（这要归功于那些富含脯氨酸的片段能够抵抗我们的酶），在易感个体中，它的片段会与免疫细胞结合，引发肠道内壁的全面T细胞攻击。但即使在乳糜泻的背景之外，醇溶蛋白也是一个问题。研究表明，醇溶蛋白可以直接损伤肠道组织，增加每个人的肠道通透性。
Alessio Fasano博士的团队的另一项研究表明，醇溶蛋白与肠壁的结合会引发连蛋白（zonulin）的过度产生，连蛋白是一种调节肠细胞之间紧密连接的蛋白质。结果是这些连接打开了——醇溶蛋白实际上使乳糜泻和非乳糜泻的肠道内壁都发生了渗漏。通过这种机制，食用小麦可以让毒素、微生物和未消化的食物分子渗入血液，从而可能引发全身炎症和自身免疫。
在肠道之外，麸质碎片会在其他地方引发危害。一个臭名昭著的醇溶蛋白33个氨基酸片段（33-mer）不仅能抵抗消化，还能模仿细菌病原体的蛋白质序列。具体来说，这种醇溶蛋白肽与百日咳杆菌（百日咳细菌）的毒力因子百日咳杆菌素具有惊人的同源性。这种分子模拟表明，当我们的免疫系统看到该片段时，它可能会误以为是感染，并无意中对我们自己的组织造成伤害。
（2）麸质外啡肽：面包中的阿片类药物
当麸质没有完全分解时（通常是由于那些难以切割的脯氨酸-谷氨酰胺键），它会产生类似大脑中阿片类药物的肽。这些片段被称为谷蛋白外啡肽或胶质多芬，因为它们具有吗啡样活性。一种这样的肽——名为胶质多芬-7的7个氨基酸序列，如果肠道足够渗漏，可以被吸收到血液中并进入大脑。在那里，它附着在阿片受体上，可以破坏正常的神经递质平衡。研究发现了多种不同的谷蛋白外啡肽（A4、A5、B4、B5、C等），它们与自闭症、精神分裂症、多动症和情绪障碍等疾病有关。
即使在普通人中，这些阿片肽也可能产生更微妙的效果。为什么我们渴望面包和意大利面，并将其描述为舒适的食物？也许是因为小麦确实可以安慰（或者更确切地说，可以麻醉）大脑。
我注意到，就在“麸质冰山”的水线之下，可能潜伏着每个人都在不同程度上经历的这些阿片类药物效应。如果一个人从小麦中获得类似精神分裂症的认知障碍，另一个人可能只是感到一种愉快的镇静或渴望更多。
人类学家格雷格·瓦德利（Greg Wadley）和安格斯·马丁（Angus Martin）曾认为，这种谷物的麻醉特性使其特别适合人类驯化：与明显的药物不同，它们在微妙地给我们下药的同时给我们喂食，并且可以每天储存和分发，是“文明的理想推动者”。
（3）小麦胚芽凝集素（WGA）：一种特洛伊木马凝集素
虽然麸质经常成为焦点，但小麦中还有另一个恶棍：小麦胚芽凝集素（WGA）。WGA是一种凝集素，它是一种与特定碳水化合物（糖）结合的植物蛋白。植物经常使用凝集素作为防御机制，这是一种内置的杀虫剂，可以阻止捕食者。
WGA集中在小麦粒的胚芽和麸皮中，即使是全麦爱好者也认为这些部分是“健康的”。然而，每克WGA在生化水平上都非常有效——活性在微克范围内——并且对烹饪和消化有很强的抵抗力。
我的研究表明，WGA会造成广泛的损害：
直接组织损伤：研究表明，WGA与肠道上皮细胞结合，特别是与肠道微绒毛上的糖蛋白受体结合。这种结合会破坏刷子边缘，导致肠道细胞以更快的速度脱落。从本质上讲，WGA就像我们肠壁上的化学砂纸。
系统性影响：更令人担忧的是，WGA不会留在肠道内。它可以进入血液并传播到远处的器官。研究人员在动物研究中发现，WGA在关节、胰腺、肾脏和大脑等部位积聚。事实上，WGA甚至可以通过一种称为吸附性内吞作用的过程穿过血脑屏障。
激素紊乱：在血液中，WGA可以与胰岛素受体结合，充当激素的骗子。它已被证明具有胰岛素模拟活性，这意味着它可以结合胰岛素受体并不适当地激活它们。它还可以结合下丘脑中的瘦素受体，潜在地诱导瘦素抵抗（使大脑对“我吃饱了”的信号充耳不闻）。这种双重干预——模仿胰岛素，阻断瘦素——会导致体重增加和代谢功能障碍。
疾病关联：GreenMedInfo数据库（作者Sayer Ji创建）已将WGA与20多种不同疾病和病症的关联编目，包括甲状腺癌症和甲状腺结节、类风湿性关节炎和骨关节炎、胃肠道疾病和肠道通透性增加、血脑屏障障碍、胰岛素抵抗与代谢功能障碍。
用人类术语总结WGA：想象一个微小的生化忍者潜入你的肠道，刺激和侵蚀你的组织，扰乱你的代谢信号，并可能引发自身免疫。而且因为WGA又小又结实，我们通常的烹饪和消化过程很难消除它。这就是为什么我把WGA称为小麦的“看不见的刺”——你不能用标准的过敏或乳糜泻测试来检测它，但它仍然会伤害你。
凝集素的关联：超越小麦
我的研究表明，WGA并不是唯一有有害影响的。其他食物含有结构相似的凝集素，特别是几丁质结合凝集素，它们与WGA对N-乙酰葡糖胺具有亲和力。这些食物包括：
（1）马铃薯（马铃薯凝集素）
（2）番茄和其他茄科植物
（3）大米（是的，“安全”的无麸质谷物）
（4）大麦和黑麦
这一发现有助于解释为什么一些消除麸质的人在食用这些“无麸质”替代品时仍然会出现炎症。大米已成为无麸质产品的典范，但它也含少量凝集素，可以与WGA结合到相同的组织上。茄类蔬菜（土豆、番茄、辣椒、茄子）不仅含有凝集素，还含有糖苷生物碱，这些生物碱会破坏肠道通透性并加剧炎症。
衡量这些影响的普遍性的一种方法是葡萄糖按（Glucosamine）补充剂的普及——每年在美国销售价值25亿美元。当我们食用葡糖胺（来自贝类中的几丁质）时，我们食物中的几丁质结合凝集素会与它结合，而不是与我们的组织结合，从而使我们免受其全部影响。许多用葡糖胺减轻疼痛的美国人可能会更好地从饮食中完全去除这些含凝集素的食物。
